Gochujang : c'est quoi cette pâte de piment coréenne ?

Gochujang, c'est quoi exactement ? C'est la pâte de piment fermentée qui donne son âme à la cuisine coréenne : sucrée, salée et épicée à la fois. On te raconte son histoire, sa fabrication, sa différence avec le gochugaru, et comment elle infuse jusque dans notre sauce traditionnelle chez Krispy.

Le gochujang, c'est quoi exactement ?

En un mot : c'est une pâte de piment coréenne fermentée, à la fois sucrée, salée, épicée et umami. Sa couleur rouge profond et sa texture épaisse en font l'un des condiments les plus reconnaissables de la cuisine coréenne, généralement vendu dans de grands pots rouges dans les épiceries asiatiques. À la base : du piment rouge en poudre, du riz gluant, des fèves de soja fermentées et du sel, longuement fermentés ensemble.

Le mot gochujang désigne la pâte elle-même. On l'utilise parfois aussi pour parler d'une version plus liquide et plus douce, pensée comme condiment d'accompagnement, par exemple pour un bibimbap ou pour enrober un poulet frit coréen.

Gochujang, gochugaru, doenjang : on ne confond plus

Trois noms qui se ressemblent, trois produits bien différents :

• Gochujang : la pâte de piment fermentée, sucrée-salée-épicée, base de nombreuses sauces et marinades.

• Gochugaru : de la poudre de piment rouge séché, non fermentée, utilisée notamment pour préparer le kimchi.

• Doenjang : une pâte de soja fermentée, plus salée et umami, moins sucrée que le gochujang.

D'où vient le gochujang ? Un peu d'histoire

Ce sont des commerçants portugais qui ont introduit les piments forts en Asie de l'Est, au début du 16ᵉ siècle. Le gochujang tel qu'on le connaît aujourd'hui s'est ensuite imposé au 18ᵉ siècle comme l'un des condiments les plus appréciés de Corée.

Chaque année, la ville de Sunchang lui consacre même un festival entier : fabrication de gochujang, défilés, viande grillée nappée de pâte de piment et tteokbokki à volonté.

Comment est fabriqué le gochujang ?

Traditionnellement, le gochujang fermente plusieurs mois, parfois plusieurs années, dans de grandes jarres en terre cuite (onggi) exposées au soleil. La base reste la même : riz gluant, fèves de soja fermentées, piment rouge en poudre et sel.

Pour la version plus proche d'une sauce, on ajoute généralement de l'huile de sésame, du vinaigre de riz et un peu de sucre ou de sirop pour l'adoucir davantage.

Comment utiliser le gochujang en cuisine ?

La pâte de gochujang sert de base à des plats mijotés comme les hot pots ou le dakgalbi (poulet sauté), et à mariner viandes et légumes avant cuisson. Plus diluée, elle devient vinaigrette pour salades ou pour un bulgogi, sauce pour des nouilles épicées, ou glaçage pour enrober des aliments grillés ou frits, à commencer par le poulet frit coréen.

Le gochujang chez Krispy : notre sauce traditionnelle

Chez Krispy, on s'en inspire directement pour notre sauce traditionnelle, sucrée-épicée, pensée pour enrober nos filets de poulet frit coréen. Tu la retrouves aussi dans sa version plus intense sur notre carte de sauces, et on t'en dit davantage sur nos déclinaisons dans notre article Gochujang à l'honneur : deux sauces irrésistibles.

Questions fréquentes sur le gochujang

Le gochujang, c'est très épicé ?

Plutôt modéré : le sucre et la fermentation adoucissent le piquant. Le gochujang pique nettement moins qu'un piment fort seul, ce qui explique qu'on peut en manger en quantité sans être submergé.

Où acheter du gochujang à Paris ?

Dans la plupart des épiceries asiatiques (Paris Store, Tang Frères...), au rayon international de certains supermarchés, ou en ligne.

Le gochujang se conserve combien de temps ?

Grâce à la fermentation et au sel, un pot de gochujang se conserve plusieurs mois au réfrigérateur une fois ouvert.

Le gochujang est-il vegan et sans gluten ?

La recette traditionnelle est végétale, donc vegan. En revanche, elle contient généralement du riz gluant ou parfois du blé selon les marques : mieux vaut vérifier l'étiquette si tu évites le gluten. Des versions certifiées sans gluten existent.

Gochujang et sauce Krispy, quelle différence ?

Notre sauce traditionnelle s'inspire du gochujang, mais elle est pensée maison pour enrober le poulet frit plutôt que pour mijoter un plat : plus fluide et équilibrée, pour bien accrocher à la panure.

Envie de goûter le gochujang sans sortir la marmite ? Direction notre menu pour commander ton poulet frit coréen nappé de notre sauce traditionnelle.